烘焙中淀粉糊化具体有哪些表现

说到淀粉我们首先想到的就是玉米淀粉，制作玛格丽塔酒时使用玉米淀粉这种淀粉是最常见的，我们厨房使用的玉米淀粉一般是玉米淀粉其实淀粉的种类很多，很多人都被一些淀粉所迷惑为了防止大家用错淀粉今天小编就来聊一聊各种淀粉的特点以及它们的适用范围！

什么样的淀粉适合使用主要看它的黏度和吸水率，吸水是指淀粉因加热而糊化鲜肉含有70-80%的水分剩余的大部分固体物质是蛋白质。肉制品加热时蛋白质因变性而失去结合水的能力，淀粉可以吸收这部分水糊化形成稳定的结构。因此吸水率是指在糊化完成前从其他食品原料中吸收多余水分，达到糊化完成后整体结构稳定的能力，淀粉的粘度越高固化后捏合的成型效果越好粘度越低产品越松散越不容易成型越硬。

玉米淀粉油炸后有酥脆的口感，所以需要酥皮的炒菜一般都会加入玉米淀粉糊比如糖醋脆皮鱼，就用玉米淀粉和豌豆淀粉混合挂起来。粘贴目前家庭常用的淀粉是通过研磨土豆、揉面、洗涤、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻、色泽洁白、光泽度比绿豆淀粉好、但吸水性差。也可用于家常菜也可做马铃薯粉条，此外马铃薯淀粉是制作糯米纸的原料。

（淀粉1-1）

马铃薯淀粉做的马铃薯粉很滑，适合火锅、砂锅，但上浆增稠效果不如木薯淀粉和玉米淀粉，而且容易发生老化反应降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中用的不多.绿豆淀粉是最好的淀粉，但因为它含有较多的直链淀粉和较少的支链淀粉，而且价格较贵所以在厨房中使用较少，它是由绿豆在水中浸泡、膨胀和研磨后沉淀形成的。特点是：粘性足，吸水率低色泽洁白有光泽，主要是做果冻和粉丝红薯淀粉颜色较深颗粒较粗，糊化后口感会比较粘稠一般不用于增稠。但它有一个优点，就是糊化后粘稠光滑用红薯淀粉做的酥肉颜色发黑，皮不够脆但用来做砂锅不会久煮。腐烂的坚韧的外皮有嚼劲特别好吃想想深棕色光滑坚韧的火锅宽粉。

木薯淀粉又称灵粉更适合需要精细调味的食物如蛋糕布丁或蛋糕馅，它非常粘稠可用作增稠剂、粘合剂、溶胀剂和稳定剂。同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。

就业形势良好就业范围广因为中国烘焙行业人才缺口很大，人才资源非常紧张烘焙是平衡情绪的最强武器，现代人的各种压力和情绪无处释放。整个人倒入烘焙，仔细测量面粉和水的比例揉成面团自然而然会感到平静和放松；食物是爱的表达之一烘焙无形中将内心的正负能量带入一个平衡的生态，治愈我们长期压抑的心灵。

为他人烘焙可以增加幸福感更多地认识自己。

另外与只用白糖进行焦糖化相比面包面团中糖的焦糖化会因糖的种类和纯度不同而产生温度差异。当天出炉的面包和放凉后装袋包装一天的面包口感完全不同。这是上述三种产生气味的元素相互作用的结果，关于面包的香气今天就分享到这里欢迎留言。