蛋糕的成熟过程与原理如何辨别

其实如果你真的了解蛋糕的成熟过程就可以分析出蛋糕不合格的原因，而且你也可以从更深的层次了解蛋糕的烘焙过程，避免失败因此今天我想详细解释一下蛋糕的成熟过程。可能会有更多的文本和更长的文本，请耐心等待~

蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理化学变化过程，一般意义上的熟化是指蛋糕中面粉糊化和蛋白质变性过程的完成，面粉的糊化温度理论上为56度蛋白质完全变性的温度理论上为72度。添加糖和脂肪后根据蛋糕的大小蛋糕的中心温度必须达到80度甚至90度才能完全成熟。从外在表现来看所有泡饼的成熟都表现在“受热膨胀-回形”的过程中，这个过程的变化简单如下：

（蛋糕的成熟1-1）

蛋糕面糊进入烤箱后热量从模具的外围传导到中心，在此期间包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀蛋糕面糊中的水分子会不断汽化，蛋糕体逐渐爬升；（受模具影响只能膨胀到高处空气膨胀和水汽化是饼体膨胀的主要动力来源，膨胀的同时蛋白质蛋糕中的面糊受热变性固化形成固体结构（可视为蛋糕的骨架），是蛋糕的血肉）从而形成蛋糕的基本“内部结构”随着饼的进一步加热饼体内的空气和水蒸气膨胀到最高点，以气体的形式溢出饼体饼开始下落，而此时，“网状结构”蛋白质和淀粉已经形成足以支撑蛋糕本身的重量以蛋糕只会轻微回落。

一般而言饼体回落几分钟后（视烘烤温度而定）我们就可以停止烘烤并从烤箱中取出，但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束。事实上饼体的热传导过程是非常缓慢的。即使我们的烘焙温度很高热量也不能很快传递到蛋糕的中心，所以中心需要一定的量才能完全成熟时间。

以上是关于同类型蛋糕的不同大小如何换算烘烤温度和时间，那么不同种类的蛋糕差别就更大了我们也不能完全照搬上面的换算方法。比如酸奶蛋糕和淡奶酪蛋糕需要低温、长时间的水浴烘烤方法有时为了防止蛋糕开裂需要先用低温再高温烘烤的方法，因此不同类型的蛋糕烘焙方法是不同的，我们需要更多地了解和理解它。至于新手朋友可以借鉴前人的食谱和烘焙方法，慢慢摸索逐步掌握各种蛋糕的烘焙技术。

通过以上的理解我们可以发现蛋糕的“骨架”和“肉”对于蛋糕的成熟度是非常关键的，这也解释了为什么蛋清在蛋糕中如此重要。在做蛋糕的过程中蛋清被彻底吹散，使蛋糕面糊内部充满了大量的空气在烘烤过程中大量膨胀的空气和水蒸气会产生许多孔洞。这时候有适量的面粉糊化和馅，孔蛋糕将完美成熟。反之如果蛋清过分蛋糕内气泡过多会造成蛋糕表面过度膨胀开裂面粉不能完全填满孔洞，最终会导致蛋糕缩水坍塌但是如果蛋清打的不到位，蛋糕中的气泡就会少导致蛋糕毛羽不足不高。

以上是对蛋糕成熟过程的详细说明可能会很枯燥但是对我们了解蛋糕的烘焙真的很有帮助~如果你真的能看到自己的内心，相信你对蛋糕的制作会有更多的体会。是的，祝大家早日成为烘焙高手~