一次发酵与二次发酵对面包制作区别

我们做面包的时候一定要看到“一胖”和“二胖”两个字，全称其实就是一次发酵和二次发酵，很多新手烘焙师经常会有这样的疑惑，面包发酵一次后酵母就存活了面团也膨胀了为什么需要二次发酵？小编将带领大家一起学习这方面的知识。

大神的解释是：“因为初级发酵的产物无论组织和风味如何，都无法与次级发酵的产物相比。”那么今天我们就来学习一下面包发酵的小知识吧。发酵是一个复杂的过程简单地说酵母分解面粉中的淀粉和糖，产生二氧化碳气体和乙醇二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀的小气孔使面团膨胀，与专业烘焙相比，在家庭烘焙中我们只需要知道美味的面包是经过两次发酵制成的。

（一次发酵1-1）

长期发酵会增加面包的风味所以有些食谱采用冷藏发酵，低温长期发酵会让面包具有独特的口感。但是冷藏发酵有一个缺点就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或发酵不足。目前有解决这个缺点的办法就是将冷藏发酵与中间种子法相结合不再采用单纯的冷藏发酵法。

第一次发酵怎么判断已经发酵了？普通面包的面团一般可以发酵到2-2.5倍大，用手指蘸面粉在面团上戳一个洞这样洞就不会缩小，（如果孔周围的面团塌陷，则表示发酵过度）。发酵时间与面团的糖分、油分和发酵温度有关，一般来说普通面团在28度下需要1小时左右，如果温度过高或过低发酵时间应相应缩短或延长。

第一次发酵完成后我们需要减轻面团的重量，将发好的面团排气再次“变薄”然后分成需要的大小，揉成光滑的小球中间发酵发酵中间醒了。这一步的目的是为了接下来的整形手术，因为如果不打样面团会很难拉伸会给面团的成型带来麻烦，中间发酵可以在室温下进行。

一般15分钟中间发酵完成后我们可以将面团塑造成所需的形状，这也是很重要的一个环节直接决定了你做出来的面包是否够漂亮，每个面包整形方法不一样，可以按照配方操作。需要注意的是在整形时一定要注意将面团中的气体全部排出，只要面团里还有气体烤的时候就会变成一个大洞，第二次发酵也称为终发酵，一般要求在38度左右的温度下进行，为了保持面团表面不水湿度必须在85%以上，在家庭烘焙中如果没有家用发酵罐我们可以使用烤箱创造环境温度和湿度进行发酵。

将面团放在烤盘上后放入烤箱烤箱底部放一盘开水关上烤箱门，水蒸气会在烤箱的封闭空间内产生所需的温度和湿度。使用这种方法时要注意当沸水逐渐冷却时，如果发酵不完全需要及时更换最后发酵一般在40分钟左右。发酵至面团两倍大二次发酵和一次发酵之间的揉捏将旧气排出，让面团进行充气二次发酵，使酵母活性得到充分利用面包风味更佳！解决一发和二发问题你的面包就成功了！这就是精彩的内容您有任何问题请来测试编辑器，希望以上内容对大家有所帮助谢谢观看。